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Le fromage cru est fabriqué en coagulant le lait d’animaux tels que les vaches, les chèvres ou les brebis, soit par l’utilisation de bactéries naturelles ou ajoutées, soit par l’ajout d’un agent coagulant. La première étape de la fabrication du fromage cru consiste à chauffer le lait à une température comprise entre 30°C et 32°C afin de favoriser la croissance des bactéries qui contribueront à acidifier le lait. Ensuite, le fromager ajoute l’agent coagulant, qui peut être soit de la présure, soit une substance acide comme le vinaigre ou le jus de citron. Le lait coagulé est ensuite découpé en petits caillés et égoutté, puis les caillés sont façonnés dans la forme souhaitée.
Ensuite, le fromage est salé et on le laisse vieillir pendant un certain temps, qui peut aller de quelques jours à plusieurs années. Le processus de vieillissement permet de développer la saveur et la texture du fromage, et c’est également à ce moment-là que la moisissure peut être ajoutée au fromage pour produire du fromage bleu. Le fromage cru peut être affiné à température ambiante ou dans un environnement à température contrôlée. Il est souvent retourné et brossé régulièrement pour garantir un affinage homogène et empêcher la prolifération de bactéries indésirables.
Après le temps de maturation souhaité, le fromage est prêt à être emballé et vendu. Le fromage cru doit être stocké et manipulé avec précaution pour garantir la sécurité de la consommation, car il n’a pas été pasteurisé pour éliminer les bactéries susceptibles de nuire à la santé humaine. Il est important de connaître les risques associés à la consommation de fromage cru et de suivre les pratiques de stockage et de manipulation recommandées pour réduire ces risques.
Il existe de nombreux types de fromages crus, y compris, mais sans s’y limiter:
- Cheddar
- Gouda
- Fromage bleu
- Brie
- Camembert
- Feta
- Chevre
- Roquefort
- Parmesan
- Asiago
- Colby
- Monterey Jack
- Ricotta
- Mozzarella
- Provolone
- Gorgonzola
- Jarlsberg
- Edam
- Emmental
- Gruyère
- Comté
- Cantal
- Beaufort
- Raclette
- Appenzeller
- Leerdammer
- Limburger
- Tilsit
- Séré
- Fromage blanc
- Mascarpone
- Fromage à la crème
- Maasdam
Cette liste n’est pas exhaustive et il existe de nombreux autres types de fromages crus en fonction de la région et de la culture.
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