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Il formaggio crudo si ottiene coagulando il latte di animali come mucche, capre o pecore, attraverso l’uso di batteri naturali o aggiunti o con l’aggiunta di un agente coagulante. La prima fase della produzione del formaggio crudo consiste nel riscaldare il latte a una temperatura compresa tra i 30°C e i 32°C per favorire la crescita dei batteri che contribuiranno ad acidificare il latte. Quindi, il casaro aggiunge l’agente coagulante, che può essere il caglio o una sostanza acida come l’aceto o il succo di limone. Il latte coagulato viene quindi tagliato in piccole cagliate e fatto scolare; le cagliate vengono poi formate nella forma desiderata.
Successivamente, il formaggio viene salato e lasciato stagionare per un periodo di tempo che può variare da alcuni giorni a diversi anni. Il processo di stagionatura aiuta a sviluppare il sapore e la consistenza del formaggio ed è anche il momento in cui si possono aggiungere le muffe al formaggio per ottenere il formaggio blu. Il formaggio crudo può essere stagionato a temperatura ambiente o in un ambiente a temperatura controllata, e spesso viene girato e spazzolato regolarmente per garantire una stagionatura uniforme e prevenire la crescita di batteri indesiderati.
Dopo il tempo di stagionatura desiderato, il formaggio è pronto per essere confezionato e venduto. Il formaggio crudo deve essere conservato e maneggiato con cura per garantire la sicurezza del consumo, poiché non è stato pastorizzato per eliminare i batteri che possono essere dannosi per la salute umana. È importante essere consapevoli dei rischi associati al consumo di formaggio crudo e seguire le pratiche di conservazione e manipolazione raccomandate per ridurre tali rischi.
Esistono molti tipi di formaggio crudo, tra cui i seguenti:
- Cheddar
- Gouda
- Formaggio blu
- Brie
- Camembert
- Feta
- Chevre
- Roquefort
- Parmigiano
- Asiago
- Colby
- Monterey Jack
- Ricotta
- Mozzarella
- Provolone
- Gorgonzola
- Jarlsberg
- Edam
- Emmental
- Gruyere
- Comté
- Cantal
- Beaufort
- Raclette
- Appenzeller
- Leerdammer
- Limburghese
- Tilsit
- Quark
- Ricotta
- Mascarpone
- Crema di formaggio
- Maasdam
Questo non è un elenco esaustivo e ci sono molti altri tipi di formaggio crudo a seconda della regione e della cultura.
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